在东乡，人们习惯把茄子晒成干菜留着过冬。新鲜茄子切作厚片，撒盐腌制后铺在竹匾里暴晒，直至水分耗尽、卷曲变褐。食用前温水泡发，挤干后与肉末或辣椒同炒。此时的茄干口感柔韧，吸饱了汤汁鲜味，风味胜过鲜茄。
挑深紫长茄为宜，皮厚肉紧，晒干不易碎。切成半厘米厚的圆片，撒盐腌半天出水，清水洗净表面盐分后摊开晾晒。三伏天烈日下晒三天即可透干，夜间收回屋内避露水，次日再续晒。成品装入布袋悬挂通风处，可保存至来年春而不腐。
家常茄子干烧肉，先将泡发挤干的茄干备好，五花肉煸出油脂后下茄干同炒。因茄干吸油，需比平时多放些油，炒出的茄干油亮软韧，每片都裹满肉香。亦可将茄干切碎，拌入蒜末与辣椒粉制成酱料，密封保存。吃面或拌饭时舀一勺，咸香开胃，极是下饭。
秋日东乡，家家户户院落里铺满竹匾，层层叠叠的茄片在阳光下泛着光泽。孩童放学归来，穿过这片“阵地”，顺手拈起一片干嚼，咸味中透着日头的气息。老一辈人经历过物资匮乏岁月，晒茄干曾是越冬必需。如今虽不再缺菜，东乡人仍坚持此俗，不愿丢掉祖辈传下的习惯与那口独特滋味。
