广州清晨的茶楼里，虾饺透亮、烧卖饱满，一盅两件间氤氲着这座千年商都的烟火气息。不过，当早茶品牌从“单店经营”迈向“百城千店”，那份地道的本味是否还能坚守？8月7日，广州市市场监督管理局推出《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》，首次将监管触角从门店延伸至连锁企业总部，为这道热气腾腾的广府美食文化增添了一重保障。
此举是继今年7月启动门店评价后，广州在早茶传统保护制度上的又一次关键升级。近年来，广州早茶连锁化步伐加快，不少老字号与新锐品牌走出广东，布局全国。但规模扩张的同时，传统技艺传承与食品安全管理也面临新考验。面对千店千面的连锁体系，如何守住广府味道？广州给出的答案是：管好门店，更要管好总部。
市监部门相关负责人表示，《总部指引》是对国家市场监管总局《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》及《广州早茶传承保护规定》的一次精准衔接。这一举措既压实了总部的法定责任，又激活了传统店评价制度，构建起“门店+总部”双层把关、闭环管理的创新模式。
该指引的核心亮点可概括为“两个维度、一条红线”。
首要维度聚焦于总部自身“有没有能力管”。评价体系满分100分，90分及以上方为通过。这包括总部是否设立专职食品安全管理架构，人员、经费、制度是否配齐，以及是否建立常态化的巡店、考核与培训机制。此外，采购、配送、应急处置等关键环节是否有标准化操作规程，均纳入对总部管理能力的全面体检。
第二个维度考察总部对门店“有没有真正管住”。制度不能仅停留在纸面或墙上，更要落实到每一家后厨的操作台。评价过程会追踪门店是否按规定开展日常自查，发现问题能否及时上报并整改闭环，进货查验、食品储存和配送是否符合规范。若总部体系再完善，门店却无法落地执行，便是“空转”。
最受关注的当属那条“红线”——门店全覆盖，实行一票否决制。《总部指引》明确规定，总部位于广州市区域内的所有门店，均须符合此前公布的门店评价标准。只要任一家门店不达标，该总部即视为整体评价不合格。这一设计彻底堵住了总部“只管招牌不管品质”的漏洞，倒逼连锁企业必须对每一家分店“既管面子，更管里子”。
哪些企业具备申报资格？流程又是如何？
《总部指引》明确，申请参评的企业总部需在广州市行政区域内依法登记注册，且在广州拥有10家及以上门店，依法取得包含“餐饮服务连锁管理”的食品经营许可。参评企业总部及其申请的门店，均应位于广州行政区域内，使用统一商号，具备统一的食品安全管理体系，并实行统一组织架构、统一经营管理、统一承担食品安全责任。
总部评价与门店评价遵循相同原则——自愿申报、免费参评，坚持高标准、严要求，确保结果客观公正。有意向申报的餐饮服务连锁企业总部，需填写《广州早茶传统店总部评价申请表》，备齐相关材料，经总部注册地所在辖区市场监管局餐饮科审核盖章后，于2026年8月14日前报送至广州检验检测认证集团有限公司。
