大嘴蛙火锅
特色：
这款火锅融合了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片以及魔芋片，造就了其麻辣鲜香的独特风味。搭配肉质细嫩的牛蛙，入口格外鲜嫩。锅底一端上桌，满眼火红，瞬间就能勾起食客的食欲。
底料炒制
原料：
选用四川特产干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各100克，另备火锅老油100克。
香料：
八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。
制作：
1、按干辣椒、水、色拉油1:2:1的比例准备食材。
2、把干辣椒打成末，放入30℃水中浸泡2小时，捞出沥干水分，随后投入三成热的色拉油中，用小火慢炒20分钟。翻炒时要勤动勺，防止辣椒烧糊，闻到香味即可。
3、接着加入整颗的七星泡椒，小火炒5分钟，再下入葱姜蒜翻炒2分钟。
4、最后倒入提前熬好的老油及八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮等香料，小火翻炒30分钟，出锅备用。
锅底配方
主料：
大嘴蛙（牛蛙）500克，底料1份，鲜汤2斤，明油10克，四川特产魔芋片50克。
辅料：
姜片、蒜片、葱段各80克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特产小辣椒）各50克，香菜末30克。
调料：
色拉油20克，盐、味精各2克。
制作：
1、牛蛙宰杀后去皮、去头爪及内脏，洗净后用盐和味精腌制20分钟入味。
2、锅中倒油，烧至七成热时煸炒牛蛙，待熟透淋上明油盛出。
3、原锅再次倒油，烧至七成热，下入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片大火爆香。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方
4、待泡姜和小米辣香气溢出，注入鲜汤和底料，小火熬沸后放入炒好的大嘴蛙、魔芋片及香菜末，无需点火直接端上桌。
油碟
原料（一份量）：
酥花生粒3克，酥黄豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，锅中汤汁10克，味精1克。
制作：
将酥花生粒、酥黄豆末、芽菜末、香菜末与锅中汤汁、味精混合均匀即可。
推荐烫食原料
原料：
鸭血，火腿片，各类蔬菜。
食用方法：
服务员将装有大嘴蛙、魔芋片的锅不点火端上，客人先吃完蛙肉，再点火加入鸭血、火腿片和其他蔬菜涮煮。
川味特色鱼头火锅
特色：
此鱼头火锅虽沿袭了传统川式火锅的香辣风格，但辣度较为柔和，最大程度保留了鱼头的鲜美本味。
底料炒制
原料：
芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
香料：
砂仁10克，良姜15克，小茴香5克，陈皮10克，八角10克。
调料：
菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
制作：
1、芹菜切4厘米长的段；洋葱切0.3厘米厚的片；香料洗净捣碎成粉；干辣椒段入沸水大火烧开转小火煮10分钟，捞出剁碎；泡辣椒也剁成细末。
2、净锅烧热，下菜子油中火烧至九成热，见油不起沫时转小火加入猪油烧至五成热，放入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟以取其味。
3、捞出上述蔬菜弃之不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮过的辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒，中小火煸炒15分钟即成底料。
骨汤配方
原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
制作：
猪棒骨和鱼骨分别入沸水大火汆烫5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，转小火熬4小时至汤色奶白，此时汤汁约剩1.5千克。
锅底配方
主料：
花鲢鱼头1500克。
调料：
盐、味精、鸡精适量。
制作：
1、鱼头斩成大块，小鱼头对半开，大鱼头四瓣开。
2、将熬好的底料放入火锅，注入骨汤，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入预处理过的花鲢鱼头（提前加盐5克、味精5克、葱段姜片各10克、料酒15克腌渍15分钟），小火煮2分钟即可上桌。
油碟
原料：
香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
制作：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加入100克火锅汤拌匀即成。
推荐烫食原料
原料：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
食用方法：
锅底置于炉具上桌，先捞出鱼头食用。待鱼头吃完，再下其他原料涮食。
美蛙鱼头火锅
主料：
美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。
辅料：
白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。
调料：
火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。
制作：
1、花鲢鱼头刮去鱼鳞、抠除鳃部，从脑处劈开两半，加盐和料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮去内脏，洗净血水，同样加盐和料酒腌制5分钟。
2、炒锅洗净，加入清水4000克，调入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀。
3、大火煮沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟。
4、待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟。将内容物倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，铺上一层干红辣椒段。
5、煮鱼头的同时，在另一灶眼加热菜籽油，油温升至八成热时菜品刚好完成。舀一勺热油撒入10克青花椒激出香味，连同花椒一起浇在辣椒段上激发出香味。重复此动作共倒入5勺油（每勺约100克）。
6、辣椒香味完全激发后即可走菜。上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮会导致蛙肉脱落变老。
