开栏语：量贩零食市场已进入存量博弈阶段，主打短保与新鲜概念的新鲜零食今年突然崛起。新锐品牌与传统老牌企业纷纷从区域走向全国，争夺商场流量及年轻消费群体。这场关于时间的较量，实质是企业在供应链效率、爆品开发等核心能力上的极致比拼，考验着每位参与者的速度与节奏，以及欲望与耐心。
新鲜零食的江湖里，不进则退。
北京朝阳合生汇内，刚开业的清山森迅速成为顶流。这家源自郑州的新面孔，在200平方米的门店中，将SKU精简至150个左右。烘焙与卤味相邻，奶茶搭配果饮，口味涵盖湘式辣味到麻酱风味，试图用最短时间读懂北方年轻人的胃。
创始人杨上并不追求常规开店模式，而是希望“开一家爆一家”。今年5月，清山森在郑州开出首店，近一个月销售额突破500万元。随后，他选择在北京年轻人聚集的合生汇布局。“只有在这里打造爆店，才能提升影响力。”
不同于传统量贩零食动辄上千SKU的铺货方式，新鲜零食重在抢眼球、抢时间。百余款爆品需精简陈列，供应链要以日配甚至更短周期快速补货。位于华北的仓库承担常温品每周2—3次补货，烘焙和奶茶实现每日配送，卤味则需经过约十五六个小时的车程，从长沙直达北京。
北京虽非新鲜零食发源地，却是兵家必争的战略高地，也是区域品牌能否跃升为全国品牌的试金石。毕竟无人愿偏安一隅。从金粒门到几多全，从一栗到蒲妈妈，这些发迹于长沙、沈阳、宁波的区域品牌正急切向外扩张。
杨上认为，赛道虽热，但若企业一上来就盲目开店，恐生变故，“任何行业都需要时间沉淀”。他预计，清山森一年内将在北方市场开出100—150家店，在“不可激进、亦不可太慢”之间寻找平衡。
进入新市场如何本地化？如何打造“爆店”？行业竞争趋势何方？近日，北京商报记者专访了杨上，以下为对话实录。
北京商报：从郑州首店到北京合生汇仅用三个月，这是必须拿下的战略布局，还是为了抢占全国品牌认知的卡位战？
杨上：北京首店面积不到200平方米，麻雀虽小五脏俱全。6个收银台、3台冷柜、2台风幕柜，SKU约150个，鲜食占比一半。品类覆盖烘焙、卤味、饮品、膨化食品。因目标是北方市场，口味必须本地化：增加桃酥中点，降低湘式卤味辣度，魔芋丝新增麻酱口味。
品牌调性年轻、时尚、好玩，而合生汇正是北京年轻人集聚之地。要在北方占领制高点，必得在北京开店，故选址流量大、年轻人多的位置。金粒门、几多全在南方布局较多，清山森意在北方称王。
北京商报：新鲜零食店型逻辑与量贩零食“货架逻辑”的本质区别何在？
杨上：量贩零食是铺货逻辑，两三千个SKU摆满货架。新鲜零食则是爆品逻辑，精简至150—200个SKU，通过堆头陈列制造视觉冲击，缩短消费者决策路径。大店可达200—400个SKU，但核心仍是单品周转要快，确保消费者每次进店都能买到最新鲜的商品。
北京商报：新鲜零食供应链难在“短保”，这套体系如何从郑州复制到北京？
杨上：清山森在华北拥有自有仓库，存放保质期约一个月的常温长保产品，每周配送2到3次。烘焙与北京工厂合作实现日配，饮品当天售完。卤味保质期约7天，从长沙直运北京，车程约十五六小时到店。
北京商报：有人视新鲜零食为新物种，也有人认为是炒货店、量贩零食店的“换壳升级”，您如何定义？
杨上：零食需求始终存在，但满足方式在变。量贩零食以质价比和渠道密度颠覆行业，最终跑出了上市公司。新鲜零食源于传统街边炒货店和量贩店，随着生活水平提高，年轻消费者要求好吃、健康、配料干净且具性价比，新鲜零食应运而生。
新鲜零食运营难度更大，对点位挑剔，现阶段集中在购物中心等流量密集场所，对量贩零食青睐的街铺适配性仍在验证。
新鲜零食与量贩零食间的冲击，半年到一年将初步显现，需市场验证。
北京商报：新鲜零食售卖烘焙、卤味、奶茶产品，究竟在抢谁的生意？
杨上：传统卤味、奶茶、烘焙店各有爆款，但单品类势能有限。新鲜零食将这些品类的最优解集合，通过引流款、利润款组合达成性价比，以高频上新实现复购，并用更时尚的装修满足消费者打卡社交的情绪价值。
北京商报：赛道热度极高，头部企业与新兴品牌同台竞技加速扩张，决定生死的关键变量是什么？
杨上：第一，点位选择需考究。门店须进驻流量大、年轻人多的购物中心，并处于动线上，位置稍偏即被截流。要有开爆店的能力，同时具备标准化复制的运营能力。
第二，供应链能力要强。企业需建设自有工厂和仓库，把控品质、成本与时效。若出现断货、高损耗或高运输成本，将无法保证性价比。前端运营与后端供应链的配合程度，是赛道的分水岭与挑战。谁跑通这两件事，谁就能胜出。
第三，扩张节奏关键。企业不可激进，一上来就大量开店易出问题。任何业态均需时间沉淀运营与组织能力。清山森预计一年内在北方开100—150家，速度取决于点位和推进节奏，但原则不变：挑选好位置。
北京商报记者 何倩/文并摄
