Rosanna Marziale出生于意大利坎帕尼亚大区的Caserta。这地方虽没那不勒斯那般声名显赫，却紧邻着世界文化遗产——卡塞塔王宫（Reggia di Caserta）。
（图片来自网络）
（图片来自网络）
（卡塞塔皇宫曾是波旁-西西里王朝的行宫，18世纪后半叶动工，1780年正式启用，后续装修从未停歇。1861年意大利统一后，这里成了萨沃伊王朝的备用行宫。图片来自网络）
她的父亲在上世纪50年代盘下了一家餐厅，童年记忆便是在忙碌的后厨与穿梭的食客间度过的。父亲和姑姑们常提起祖母的故事：老人虽体弱，却始终操持家务，闲暇时总爱为家人朋友烹制佳肴。
（童年的大厨与父亲。图片来自网络）
90年代中后期，她远赴西班牙，在美食之都圣巴斯蒂安拜入顶尖巴斯克料理大师Martin Berasategui门下。归国后，她又进入翁布里亚大区米其林二星餐厅，师从Gianfranco Vissani研习高级乡村料理。两位顶级导师不仅传授了她精湛的技法，更让她厘清了心中所求的烹饪风格。
（Martin Berasategui，1960年生，于1993年在圣塞巴斯蒂安附近的Lasarte-Oria开设同名餐厅Restaurante Martín Berasategui，2001年获米其林三星并坚守至今。他擅长将巴斯克传统食材、法式高级料理技艺与极高完成度完美融合。图片来自网络）
（Gianfranco Vissani，1951年生，意大利著名厨师、餐饮评论家、作家及电视美食明星。他以翁布里亚传统料理为根基，融合法式高级料理与现代创意技术，被视为意大利“新料理”第一代的关键人物。图片来自网络）
1998年，她回到家乡接手家族餐厅Le Colonne，苦心耕耘，终于在2003年斩获一颗米其林星，且这颗星一直保留至今。
（餐厅距卡塞塔皇宫不远。Le Colonne意为“柱子”，店内装潢特意呼应了皇宫的建筑风格。图片来自网络）
（摘星时刻的大厨。图片来自网络）
如今，这家餐厅已是业界公认的意大利南部料理标杆。她的菜肴保留了那不勒斯郊区的风味精髓，那是童年味道与现代技法的交融。她偏爱使用当地食材，以此呈现新鲜的地道风味。
（大厨特别钟爱以当地著名的水牛奶马苏里拉芝士入菜。这道“马苏里拉芝士包蛋”颇具趣味。图片来自网络）
（招牌菜“三套球”：外层是炸至酥脆的蛋黄面糊壳，中层包裹马苏里拉芝士，内层则是罗勒细面，佐以豌豆沙司。图片来自网络）
今日，咱们跟随大厨制作一款独特的家宴前菜。口感层次丰富，色泽别致，用海鲜开启夏日的味蕾盛宴。
（图片来自网络）
墨汁意面配青口、鱿鱼片和马苏里拉芝士酱
Squid ink pasta with mussels, calamari crackling and mozzarella purée
材料（4人份）
脆炸鱿鱼
鱿鱼筒和鱿鱼须 – 225g，切块
木薯粉 - 260g
低芥酸菜籽油 – 适量，用于油炸
鱿鱼墨汁 – 5g
青口配鱿鱼墨汁宽面
墨汁宽面（Tagliatelle）- 320g（做法见后文小贴士）
青口 – 200g，洗净
白葡萄酒 – 150ml
红葱头 – 1个，切碎
柠檬 – 半个，取汁
特级初榨橄榄油 – 适量
盐和黑胡椒 – 适量
马苏里拉芝士酱
新鲜马苏里拉芝士 – 200g，连同泡芝士的乳清水一起使用
上桌装饰
樱桃番茄 - 适量，预先烤制
脆鱿鱼片面团
1
将鱿鱼须、鱿鱼筒与墨汁放入食品加工机，点动搅打直至成为顺滑泥状。加入木薯粉，继续点动搅打，形成均匀顺滑的面团。
2
将面团均分为二，分别装入两个大号耐高温真空袋。用擀面杖擀压袋顶两角，制成约2mm厚的长方形面片（参见后文注脚）。
3
封好真空袋边缘，放入大号蒸锅中平铺。开中小火蒸25分钟，取出冷却后小心剪开袋子，将面皮摊放在烘干机托盘上。以65℃低温烘干至完全干燥，表面呈哑光且易碎状态，此过程需数小时（详见贴士）。
炸鱿鱼片
1
锅中倒入菜籽油，加热至177℃。将掰成小块的干面片轻轻滑入油锅，注意不要堆叠以免粘连。面片会先沉底再慢慢上浮，持续炸至充分膨胀、无黑点后捞出沥油，置于厨房专用纸上，趁热撒盐。
马苏里拉芝士酱
1
将马苏里拉芝士及其浸泡的乳清水一同放入食品加工机，高速搅打。若感觉质地过稠，可添加少许水，直至形成均匀顺滑的乳化奶酪泥，质地类似流动酸奶。装入容器，冷藏备用。
青口
1
取大号平底锅，中火烧热，倒入约一汤匙橄榄油，放入红葱头碎煸炒至软。加入青口和白葡萄酒，加盖煮2-3分钟，待贝壳全部张开即可。
2
捞出青口，保留汤汁。去除大部分青口肉，仅留几个带壳的青口用于摆盘装饰。
煮意面
1
取大号深锅，加水煮沸，加入适量盐，放入意面煮至al dente（弹牙），约需4-5分钟。
2
意面滤水捞出，转入敞口平底锅，倒入煮青口的原汁，继续煮4分钟，让意面吸饱汤汁并彻底煮熟。加入青口翻匀，最后用盐、黑胡椒和柠檬汁调味（详见贴士）。
3
将马苏里拉芝士酱装入挤压瓶，在意面周围挤出一圈圆环酱汁，点缀烤好的樱桃番茄和脆鱿鱼片，即可上桌。
（图片来自网络）
唯美味小贴士：
关于墨汁
1. 墨鱼墨汁与鱿鱼墨汁成分相似，但风味略有差异。墨鱼墨汁更为细腻、鲜甜，海味柔和且腥味较轻；鱿鱼墨汁则鲜味和咸鲜感更突出，颜色也更深。两者在料理中常通用。墨汁既可从新鲜鱿鱼中提取，也可购买成品。
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（挤出后建议过滤后再使用。图片来自网络）
2. 墨汁意面可自制。通常以300g面团（含200g杜兰小麦粉+100g蛋液）为基准：添加约5g墨汁可得浅灰色，带有轻微海味；添加约6g为标准墨汁色；添加8-10g则颜色更深，风味更浓郁。
关于Tagliatelle
1. Tagliatelle的宽度应在6.5-8mm之间，厚度控制在0.6-0.8mm。
关于白葡萄酒（食材部分）
1. 建议使用普通价位的干型白葡萄酒即可。
关于马苏里拉芝士
1. 建议购买新鲜现制的马苏里拉芝士（包装内含乳清水），网上或当地超市均有售。
2. 若买不到新鲜芝士，可用马苏里拉芝士搭配适量淡奶油和少许盐替代。
3. 乳清水本身含有盐分，因此可作为这道菜的调味酱汁。
关于脆鱿鱼片
1. 此做法借鉴了虾片的工艺。擀面环节，可购买大号耐高温厨房专用食品袋，利用直角辅助将面团擀方正；或将面团分切后夹在两张烘焙纸中间擀平，厚度依食谱要求为准。
2. 若无烘干机，可将蒸熟后的薄片彻底冷却，平铺在垫有烘焙纸的烤盘上（切勿重叠）。送入烤箱以65–70℃低温烘干，最好开启热风循环模式，并将烤箱门留一条缝以排出水汽，直至面片完全干燥、坚硬易断。
关于煮意面
1. 意面分干面和新鲜现制面。若使用干面（市场少见宽面干面），水煮时间建议缩短至≤4分钟，加入青口汁的时间缩短至2-3分钟。若是现制意面，水煮时间建议缩短至2分钟左右，加入青口汁煮1-2分钟，具体视意面状态而定。
2. 因青口、葡萄酒、红葱头及橄榄油等因素，青口汁的量会有波动。意面入锅旨在让青口汁与淀粉产生乳化并包裹面条，时间不宜过长。若锅中剩余青口汁较多，建议先开火煮沸挥发掉一部分，再加入意面。因为意面不宜久煮，重点在于挂汁以及达到通常所说的al dente口感。
关于摆盘的樱桃番茄
1. 樱桃番茄可撒上特级初榨橄榄油和少许海盐，放入烤箱以180℃烤18-25分钟，直到番茄表皮爆裂。
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