八月汕头，热浪扑面。市中心城区那家开张仅半年的“潮舫·英歌宴”，热度竟比天气更甚。食客们在激昂的英歌鼓点声中入席，入口的却是细腻精致的潮汕风味。这桌宴席的主理人，是深耕潮菜四十余年的名厨陈志毅。
从四代传下的包粽手艺，到知名酒家的行政总厨；从1997年创办的“红磨坊”小吃店，到如今构建起多个“潮舫”品牌矩阵，陈志毅自身便成了衡量潮菜传承的一把标尺。
一根粽绳，系住百年乡愁
陈志毅出身饮食世家，身兼广东烹饪协会潮菜专业委员会副理事长、广东省粤菜师傅工程潮菜专项试题开发专家、汕头潮人潮菜研究院副院长等多重身份。平日少言的他，一旦谈起家族手艺，便打开了话匣子。
时光倒回清末，陈志毅祖辈在汕头小公园一带经商，潜心研制出咸甜双拼粽，风味独特，成为众多潮汕游子心中的味觉记忆，这门手艺也由此代代相传。
生于斯长于斯，陈志毅自幼便与粽叶糯米打交道。真正触动他的，是1989年的一次海外之行。当时作为主办方代表，他赴新加坡宝楼威酒店（Boulevard）举办潮菜美食节，这也是本土潮菜首次亮相国际舞台，现场他展示了包粽技艺。当米香四溢，一位白发老华侨尝后竟当场落泪。“那一刻我明白，这枚粽子对潮汕游子而言，就是家乡的代名词。”陈志毅回忆道。
自此，他决心守护这份家传手艺。回国后，他与妻子蒋萍全心钻研祖传双拼粽技艺，从选米、腌肉到包扎手法，重新打磨每个细节，夫妻同心，留住了这份跨越百年的地道风味。
廿载炉火，淬炼刀勺真功
陈志毅的厨艺，既有家学渊源，也有科班底子。早在1985年，他便在广东省第四商业学校参加外派厨师强化培训班，接受涵盖大粤菜、点心及烧腊在内的系统训练，并一举考取省劳动厅颁发的中级技术职称——那年全省仅5人获此殊荣。这段早年历练，让他成为最早打通粤、港、潮三地菜式脉络的行家里手。
陈志毅曾在汕头国际大酒店、君华大酒店担任行政总厨近20年，经手无数政商宴席。在他看来，潮菜之魂在于“因料施技”。
采访间，他向记者演示了汕头十大名菜之一的“油泡麦穗鱿”。鲜活宽尾鱿在他手中翻飞，瞬间化作精美花刀。“斜刀推得够深，又不能切断。”这句看似简单的口诀，背后是十几年砧板功夫的积淀。更见功力的是，他摒弃传统猛火油爆，改用软油泡开，只为锁住食材本味的极致鲜嫩。
上世纪90年代，陈志毅已是潮菜“出海”的先行者。从1989年新加坡首届潮汕美食节，到随后在香港、洛杉矶、泰国等地的美食交流，一步步拓开潮菜对外传播的早期路径。在香港办展期间，他联合香港利园国际酒店管理集团编撰《汕头佳肴》一书，得到香港餐饮业协会永远会长、《文汇报》长期美食专栏作家杨维湘的高度认可。
一桌盛宴，唱响文化新篇
1997年，陈志毅夫妇在汕头国际大酒店旁创立“红磨坊”。从最初的南乳叉烧包、潮汕顶级豆花、肠粉等小吃做起，一开便是近三十年。如今，“红磨坊”不仅是首批“汕头老字号”，更是汕头技师学院产教联盟理事单位、市高级技工学校官方实训基地，成为连接老字号与新职教的重要桥梁。
今年初，陈志毅将目光投向国家级非遗——英歌舞，推出“潮舫·英歌宴”。这并非简单的“美食+民俗”拼盘，而是深层的文化共振。
“慢板英歌温和舒展，暗合潮菜应时而食的养生之道；中板英歌深沉稳健，呼应着潮菜精变求新的匠人精神。”陈志毅如此阐释创作逻辑。宴席上的“英歌炣饭”，复原了早年英歌队员大锅焖饭的场景，烟火气十足；而“捞汁鱼生”考究的刀工，恰似中板英歌看似沉稳、实则内藏千钧之力的招式。
从一只粽子到一个品牌矩阵，从守住家味到弘扬文化，陈志毅用四十年证明：真正的传承，不仅是技艺的复刻，更是情感的延续与时代的创新。在这个快节奏的时代，他依然守着那勺火候，慢炖着潮汕人的集体记忆。
文 | 记者 赵映光
