石荫祥（1917—2008），男，长沙人。15岁开始在长沙当时著名的曲园酒家做学徒，跟着当时的大师傅史玉和学手艺。在石老爷子90岁高龄时，报社记者独家采访过他，他对当年的情形仍记忆犹新:“在教徒非常严厉的史玉和大师傅手下，我是唯一从冒挨过打的徒弟。”
石老爷子在业内德高望重，几十年来，他培养了不少湘菜人才，众多“湘菜大师”都是他的徒子徒孙。他的弟子中许多都已成为中国烹饪界和湘菜领域的风云人物。
尽管是著名的烹饪大师，但石荫祥的家人也很少有口福吃到他做的菜。
他的外孙、蓉园宾馆办公室主任陈自刚先生告诉我们：“没看见外公在家里做菜，都是外婆做了”。外面很多人都知道石荫祥是湘菜名师史玉和先生的弟子，却很少有人知道史玉和就是石荫祥的岳父。出生厨师世家的妻子史秀英从小耳濡目染，手艺自然也不在话下。早些年，石荫祥家族聚会常常要做三四桌饭菜，都是史秀英一个人张罗。
早年，他成为长沙顶级酒楼“潇湘酒家”的股东，还被推举为长沙烹饪同业公会总管。中华人民共和国成立后，父亲调到湖南省委接待处工作，其精湛厨艺得到了来湘视察的中央领导的喜爱与肯定。多次为伟人烹饪家乡美食，其中红烧肉、白菜梗炒肉丝等家常菜更是让毛主席念念不忘。
1959年3月毛泽东到湖南，由他担任主厨，主席吃了他做的菜很高兴，赞叹道，“真够味！这只有在家乡才能吃到！”
1968年毛主席回到湖南后，仍让石荫祥负责自己的饮食。最让石荫祥记忆犹新的，是毛主席亲自为他发明的一道新菜起名字。有一次石荫祥做了道自己取名“面包夹鱼片”的菜，毛主席在品尝之后觉得很好吃，但认为名字不妥，想了想便说：“湖南是鱼米之乡，又称芙蓉国，就叫芙蓉鱼排吧！”
从1959年开始到1975年，毛主席每次回到湖南，都由石荫祥掌勺，石荫祥还对记者回忆道，毛主席最后一次离开长沙时，他比其他人早得到消息，赶紧去菜园扯了一大把新鲜的小白菜给毛主席带走了……
在70多年的烹饪生涯中，无论胡耀邦的浏阳口味，还是江泽民喜爱的“粉蒸肉”，石荫祥都能游刃有余地完成任务。石荫祥成为第一个被湖南省政府授予“湘菜大师”并享有“中国烹饪大师”荣誉称号的湘厨。也是素有“食神”之誉的湘菜特级大师。
石老爷子的生活饮食比较简单，每餐大多为一荤一素一汤，口味适中，咸淡适宜。他说：“我不吃辣椒，要吃也只是加一丁点……我发现，现代人的口味都重了，什么菜都是一把辣椒，辣得别人叫，辣得别人跳，这并不就代表了湘菜。其实，传统的湘菜宴，一桌（20个菜）也就三四道辣椒菜……现在很多人对湘菜的理解似乎是进入了一个误区。”
以往湘菜不大注重造型，为了让湘菜好吃好看，石荫祥成为了湘菜美容的“魔术师”，他的原则是，每上一道新菜，不但好吃、好看,还要好听（集思广益为新菜取个好名）,真正做到色、香、味、形、器、养生的和谐统一。
在20世纪70年代，石荫祥敏锐地察觉到湘菜虽历史悠久、菜式丰富，却缺乏系统性的菜谱整 理，许多传统菜式面临失传的危险。他老人家怀着对湘菜传承的使命感，耗费三年心血，于1982年完成了第一部40万字《湘菜集锦》的撰写并出版。这不仅是中国第一本由职业厨师独立完成的菜谱，开创了厨师亲自写书的先河，更是湘菜发展史上的一座里程碑，它将晚清民国流传下来的诸多湘菜菜式进行了系统性梳理与记录，为湘菜的传承与发展提供了珍贵的文字资料。在余后20多年的岁月里，他先后又撰写了《湘菜集锦》续集、续续集、豆制品集和素菜集。
《湘菜集锦》（TS972.182.64/1）、《湘菜集锦．续集》（TS972.182.64/1:2）、《湘菜集锦．豆制品集》（TS972.182.64/55）、《湘菜集锦．素菜集》（TS972.182.64/31）现藏于四楼长沙人文馆，欢迎广大读者前往阅览。
（2025年 尹思思拍摄）（此图为湘潭毛氏红烧肉，辣味、甜口，好吃不油腻~）
红烧肉
【原料】
主料：带皮五花肉1000克。
配料：小白菜心250克。
调料：猪油50克，盐10克，肉汤500克，大蒜子50克，甜酒汁10克，白糖25克，桂皮3克，干整椒10克，八角3克，姜10克，酱油25克，公丁香、母丁香各3克，香叶2克，陈皮3克。
【制法】
1.将五花肉去毛。用温水刮洗干净，下入沸水锅内氽煮一下捞出切成3厘米大的见方块。
2.白糖炒成酱色糖汁，大蒜子炸成金黄色盛出，将锅洗净。小白菜心焯水入味。
3.锅内放猪油烧沸，下入五花肉和姜香叶甜酒汁，加入盐和酱油，用温火煸出油，加入酱色糖汁，煸炒成红色放入肉汤和各种香料，撇去浮沫装入砂钵内，用小火烧制约1小时至肉烂，肉烂浓香即可。
4.盘内摆上焯好的菜心，五花肉去掉香料，朝上摆放均匀，浇上收浓的原汁即成。
【特点】色泽鲜亮，汁浓鲜香，肥而不腻，补脑健身。
（此图来源于网络）
芙蓉鱼排
【原料】
主料：净鳜鱼肉300克（如无鳜鱼，可用青鱼或草鱼，但要将刺去干净）。
配料：面包200克，鸡蛋4只，干淀粉50克，熟火腿15克，香菜叶50克。
调料：花生油1000克（实耗100克），料酒25克，味精1.5克，白糖1.5克，盐2.5克，香油15克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克。
【制法】
1.鱼肉片成4厘米长、3厘米宽的薄片（计24片）。葱、姜捣烂用料酒取汁，加上盐、白糖、味精和胡椒粉，把鱼肉腌10分钟。
2.面包切成同鱼肉一样大小的片。鸡蛋去黄用清用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉搅拌成雪花蛋糊。香菜洗净。火腿切末。
3.面包摊开放在木板上，把鱼片逐片裹上雪花糊，贴在面包上，再贴上香菜叶、火腿末。
4.将猪油烧到五成热，把贴好的鱼片下入油锅（面包朝下），面包炸焦酥呈金黄色时鱼片已熟，翻炸一下即捞出，淋香油，装长盘即成。
【特点】色彩鲜艳，焦脆香酥。
《湘菜集锦》
作者：石荫祥著
出版社：湖南科学技术出版社
馆藏地点：专题文献阅览室、长沙人文馆
索书号：TS972.182.64/58
主要内容：本书共计收录湘菜900多例。这些菜品既有经典传统菜式，承载着湘菜最本真的味道，还融合了健康创新的时尚菜式，顺应时代发展与人们口味的变化，既有高雅养生的宴席菜式，展现湘菜的精致与大气，又有家常实惠的乡土菜式，贴近百姓生活。内容分：冷菜类、热菜类、猪肉类、牛羊肉类、鸡类、鸭类、鸽类、鱼类、虾蟹类、山珍海味类、蛋品类、火锅汤菜类、素食类、甜品类、点心类、其他类。烹饪基础（烹饪原料、原料的初步加工、刀工、配料、烹调的基础知识、烹饪方法）；附录：关于原料名称的说明和中、高档宴会菜单20例。
来源 | 长沙图书馆·信息服务部
供稿 |尹思思
初审 | 罗倩倩
终审 | 陈卓
编辑 | 金帅岳
本号由湖南芙蓉律师事务所提供常年法律顾问服务
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