猪蹄这东西，弄好了是美味，搞砸了就是扔钱。很多人不敢碰猪蹄，无非是担心腥气重、炖不烂或者卖相难看。其实只要摸清门道，做猪蹄并不比炖土豆复杂多少。今天一口气把12种做法讲透，先把通用步骤刻在脑子里，后面的菜不过是换个配料的事。
通用预处理：这一步做对，成功几率就大了七成
买猪蹄要挑前蹄，肉多骨小，炖出来胶质满满。回家别急着剁，先用喷枪燎一遍猪皮，直到表皮焦黄起泡，这招去毛去腥比啥都管用。燎好后用钢丝球刷得干干净净，再切成均匀的小块。
切好的猪蹄放进冷水里泡着，时间在一到两个小时之间，中间换两次水，把血水泡出来。接着冷水下锅，放姜片和料酒焯水，水开后浮沫会涌上来，一定要用勺子撇干净，不然腥味全留在汤里。焯完的猪蹄要用温水冲洗，千万别用凉水，否则肉质一激就紧实了，怎么炖都不烂。
炖猪蹄记住两点：全程加热水，水量一次加足；盐最后放，早放肉容易柴。这几条铁律适用于下面所有做法。
经典家常红烧猪蹄
这是最基础的做法。炒糖色常让人头疼，其实很简单：锅里少放油，投入冰糖，小火慢熬，等到糖化开变成枣红色、冒出细密小泡时，倒入猪蹄快速翻炒，糖色就能均匀裹上。
接着放入葱姜、八角、桂皮和香叶，加生抽、老抽和料酒，冲入开水，小火炖75分钟，最后加盐收汁。收汁不能省，汤汁变得黏稠挂勺，每块猪蹄都亮晶晶地裹着酱汁，才算到位。
啤酒红烧猪蹄
把部分开水换成啤酒，去腥效果更佳。猪蹄下锅先煸炒至表皮微焦，逼出多余油脂，然后倒入啤酒煮五分钟，让酒气挥发，再加水炖煮。
黄豆红烧猪蹄
黄豆提前浸泡六个小时，猪蹄炖六十分钟后加入黄豆，再炖三十五分钟。黄豆吸饱了肉汤，味道比肉还惊艳。
红腐乳红烧猪蹄
取两块红腐乳及腐乳汁搅碎，猪蹄炒制时倒入腐乳汁，颜色红亮诱人，味道醇厚浓郁。注意盐要少放，因为腐乳本身就有咸味。
川味香辣红烧猪蹄
喜欢辣口的不妨试试这个。豆瓣酱小火炒出红油，放入干辣椒、花椒和八角炒香，再加入猪蹄翻炒。炖出的猪蹄麻辣鲜香，出锅撒一把白芝麻点缀。
鹌鹑蛋红烧猪蹄
鹌鹑蛋煮熟剥壳，用少量油煎至表面金黄起皱。猪蹄炖六十五分钟后放入鹌鹑蛋，再炖二十分钟。煎过的鹌鹑蛋表皮有韧性，炖后吸汁入味，一口一个停不下来。
花生红烧猪蹄
选用红皮花生，浸泡两个小时。猪蹄炖六十分钟后加入花生，再炖三十五分钟。花生炖得绵软香甜，与猪蹄搭配相得益彰。
砂锅焖红烧猪蹄
所有步骤都在砂锅中完成。葱姜蒜和香料用油爆香，放入猪蹄及调料和开水，盖严砂锅盖，最小火焖八十分钟，中途尽量少翻动。砂锅炖出的肉格外软烂，直接端上桌即可。
土豆红烧猪蹄
土豆切滚刀块，泡水备用。猪蹄炖六十五分钟后放入土豆，再炖二十五分钟。土豆吸收了肉汁，软糯可口，往往比肉更受欢迎。
黄豆酱红烧猪蹄
黄豆酱先下锅小火炒出酱香味，再放入猪蹄和其他调料。酱香浓郁，咸度适中，最后盐只需少放一点。
山楂软烂红烧猪蹄
放入十来克干山楂一起炖，山楂的酸性能软化猪蹄的胶质，炖煮时间可缩短至七十分钟，此时肉已烂得脱骨。
蒜香红烧猪蹄
大蒜准备两份。一半油炸至金黄捞出，另一半留作生蒜备用。猪蹄炖至七十分钟，将炸蒜和生蒜一同放入，再炖十分钟。大蒜的香气完全渗入肉中，特别下饭。
十二种做法，本质上是十二种搭配，底子都一样。选一个家里人都喜欢的口味，照着步骤来，一锅软烂入味的红烧猪蹄端上桌，保证人人夸赞。
