香辣脆皮炸鸡
原料：
西装鸡（每只500g）
配比：
食盐100克、白砂糖75克、奥尔良腌料75克、大蒜粉25克、特细辣椒粉25克、味精20克、白胡椒粉20克、小苏打15克、复配肉类保水剂12克、花椒粉6克、鸡肉香精8克、五香粉3克、黑胡椒粉3克、I+G2.5克、桂皮粉2克。
制作方法：
1、将食盐100克、白砂糖75克、奥尔良腌料75克、大蒜粉25克、特细辣椒粉25克、味精20克、白胡椒粉20克、小苏打15克、复配肉类保水剂12克、花椒粉6克、鸡肉香精8克、五香粉3克、黑胡椒粉3克、I+G2.5克、桂皮粉2克逐一称量，混合均匀后放置备用。
2、西装鸡置于清水中解冻，换水浸泡以析出血水。剔除多余内脏与边油，洗净沥干。
3、按每500克鸡肉配清水140克、混合腌料30克的比例，准确称取水和腌料，放入容器搅拌至完全溶解混合。
4、将处理好的西装鸡浸入腌料，用手反复按压揉搓，延长揉制时间。随后用保鲜膜密封，入冰柜冷藏腌制至少一夜。
5、取出腌好的鸡，投入脆鳞裹粉。先覆盖裹粉按压揉搓，再抖动；接着过一遍清水，淹没约2秒后捞出。再次入裹粉按压、抖动，此步为形成鳞片的关键，核心在于先压后抖。重复过一次清水、再入裹粉按压揉搓抖动的动作，完成后静置返潮。
6、炸锅注入起酥油，油温升至170°时下入处理好的鸡，恒温炸制12分钟即可出锅。
