“赤日几时过，清风无处寻”。7月23日，当太阳运行至黄经120度，夏天的最后一个节气——大暑降临。此刻骄阳似火，蝉鸣噪起，雷雨说来就来；树木郁郁葱葱，稻田飘着稻香，莲蓬在热风中摇曳着清甜，万物正用最热烈的方式，奔赴这场盛夏的约定。
炎蒸至盛，万物荣华
“小暑不算热，大暑三伏天”。大暑时节，恰逢三伏天的中伏前后，通常是一年里日照时间最长、气温最高的日子。“大者，乃炎热之极也”，一个“极”字，把这段日子的酷烈道尽了。除了高温烤人，此时还雨水多、湿气重，闷热难耐，让人难受。
古人对此的感受，从诗里就能看出来。宋代诗人戴复古形容“天地一大窑，阳炭烹六月”，那灼热的天气就像熊熊燃烧的炭窑；宋代诗人杨万里在《夏夜追凉》里感叹：“夜热依然午热同，开门小立月明中。”半夜和正午一样烫，只好开门站在月下找凉意；金朝诗人赵元的抱怨更直接：“旱云飞火燎长空，白日浑如堕甑中。”光是读诗都觉得要出汗。
“大暑至，万物荣华”，虽然湿热让人煎熬，却也是夏天对万物的慷慨。农谚讲“大暑不暑，五谷不鼓”，此时作物长得最快，中稻正在扬花灌浆，夏玉米全力抽雄吐丝，夏大豆也到了结荚鼓粒的关键期。正是这“上蒸下煮”的苦夏，催促着生命走向秋天的丰收。
在湿热交蒸之下，古人自有消夏的办法。宋代诗人曾几在《大暑》中写道：“经书聊枕籍，瓜李漫浮沉”，描绘的正是古人把瓜果浸在井水或冰鉴里取凉的图景。《周礼》记载，周代就设了“凌人”专门管藏冰。到了宋代，市面上的冰食多得很。杨万里笔下“卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开”，《东京梦华录》里记录的冰雪冷元子、甘草冰雪凉水，都是大暑天里让人向往的清凉。
“古人的冰食虽好，却讲究个度。”首都医科大学附属北京中医医院治未病中心副主任医师王一战提醒，大暑时节，“暑、湿、热”三邪纠缠。暑热容易升散，耗气伤津；湿气黏滞，困住脾胃。这时候要是贪恋冰镇冷饮，很容易出现头重身困、腹胀不吃饭的“苦夏”症状。
为了应对苦夏的消耗，各地有了不少食俗。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，北方人把这叫“贴伏膘”。大暑时节，人们还习惯喝“伏茶”，用金银花、夏枯草、甘草等中草药煮成，味道轻清芳香，有清热祛暑的作用。
“六月大暑吃仙草，活如神仙不会老”，广东一带的人喜欢在大暑吃仙草。一碗黑黝黝滑嫩的烧仙草，配上红豆、薏仁和水果，简直是夏天的“仙品”，清热利湿还不伤脾胃，瞬间让人心头的燥热平复下来。
在山西、河南，大暑流行晒伏姜。把生姜切片和红糖拌匀，放在烈日下暴晒。借着大暑最旺的阳气，把姜的辛温、糖的甘暖融在一起，留着冬天冲水喝，驱寒暖胃。福建莆田有“过大暑”的仪式，吃荔枝、羊肉、米糟，叫“大暑三宝”，既补气助阳，又在酷夏里生出对团圆的欢喜。
“大暑养生，要注意‘清暑热、化湿浊、护阳气、调脾胃’。”王一战建议，饮食上多用荷叶、淡竹叶、白扁豆、薏苡仁这类清润的东西，别大口吞冰、冷饮不停；中午小憩养心安神，早晚开窗通风。
清不伤阳，补不滞湿
“大暑时节，暑邪最易耗气伤津、困脾生湿，推荐一道食养菜肴——荷叶粉蒸排骨。”王一战介绍，这道菜以猪小排为主料，用粳米炒制的米粉做辅料，用新鲜荷叶包起来，长时间蒸制而成。成菜荷香透骨，排骨酥烂，米粉软糯多汁，有清暑化湿、健脾升清、益气养阴的效果。
荷叶入馔，历史很久。唐代柳宗元在《柳州峒氓》里写“绿荷包饭趁虚人”，描绘岭南百姓用荷叶包着饭赶集，这是荷叶入馔较早的文字记载。王一战介绍，荷叶性味苦平，归肝、脾、胃经，是药食同源的好东西。2025年版《中国药典》载其“清暑化湿，升发清阳，凉血止血”。暑湿困脾的时候，荷叶清暑不伤阳，化湿不伤阴，还能升发脾胃的清阳之气。现代研究表明，荷叶里富含荷叶碱、黄酮类等成分，有降脂减肥、抗氧化等作用。
和它搭配的猪排骨，味甘咸性平，入脾、胃、肾经。王一战指出，猪肉能滋阴润燥、补肾养血。暑热耗气伤阴，排骨可以补中益气、强健筋骨，提供优质蛋白与骨胶原，填补身体的虚损。用粳米炒的米粉，味甘性平，焦香入脾，能补中益气、健脾和胃。米粉裹在排骨上，蒸的时候吸饱肉汁和荷叶的清香，既增味又助消化，体现了“谷肉相济”的配伍智慧。
这三样搭配，荷叶清暑化湿、升发清阳；排骨补虚扶正、滋阴润燥，填补气阴的消耗；米粉健脾燥湿、消食导滞，防止肉类太油腻碍胃。三者一起作用，一清、一补、一运，清而不寒、补而不腻、运而不滞，是大暑“清补兼施”的食养典范。家常吃的时候，底下可以垫南瓜、山药、芋头，甘味入脾，更能健脾养胃。
哪些人适合吃这道菜？王一战表示，脾虚湿盛、暑湿困脾的人，常见夏季食欲不振、身体困重、头昏胸闷、大便黏滞。气阴两虚的人，比如乏力口干、汗多心烦，也可以适量吃。
食养之道，贵在因时、因地、因人而变。“荷叶粉蒸排骨虽好，烹制时要注意控盐，重度肾病患者要慎吃。”王一战提醒，脾胃虚寒、腹部怕冷、大便稀溏的人，荷叶性偏凉，可以少放点，加生姜、葱白来温中，或者把排骨换成温性的鸡肉；湿热痰滞内蕴、体胖舌苔黄腻的人，排骨油脂多，宜选精瘦肉，或者改用凉性的鸭肉；气虚明显的人，可以在米粉里掺点少量黄芪粉（约5克）来补气固表；湿重舌苔厚的人，腌制时加陈皮5克、砂仁3克，能理气化湿；阴虚燥热的人，和山药、百合同蒸，滋阴润燥的效果更好。高血脂、肥胖的人，宜选精瘦排骨或去皮鸡胸肉，米粉减量，增加南瓜、山药等垫底蔬菜的比例。
因人选材，随体调方
“荷叶粉蒸排骨的精髓，一在选材天然，二在火候精微。”王一战介绍，新鲜荷叶要选叶大完整、色绿无斑的，干荷叶得温水泡软，但香气和药效稍微差点；猪小排宜选肥瘦相间的肋排，肉质细嫩，蒸后酥烂不柴；米粉建议自制——市售的蒸肉米粉常含添加剂，自制可控，而且焦香更足，粳米和糯米可以按3∶1搭配，糯米增加黏糯口感，但别放太多，以免滋腻。
先把米粉炒好，粳米和八角一起下锅，小火慢炒，手不能停，多翻多搅，等到米粒金黄、散发焦香就离火冷却，千万别炒焦了，再磨成保留颗粒感的粗粉。中医认为炒过的粳米有焦香，焦香入脾，健脾燥湿的力量大增。
腌排骨讲究时间和分寸。洗净切块后，加酱油、黄酒、盐和葱姜拌匀，腌一两个小时。黄酒不光去腥增香，还能温通血脉、帮助药力运行；葱姜辛温发散，能中和排骨的微寒，让补的效果不滞。
接着，把腌好的排骨一块块裹上金黄的炒米粉，用洗净烫软的荷叶仔细包好，每包一两块，扎紧封实。上笼蒸的时候，荷叶的有效成分会随着蒸汽慢慢渗进肉和米粉里；荷叶的清香，能化解排骨的肥腻。蒸笼底层先垫一张荷叶，再把包好的排骨放进去，大火把蒸锅催开后转小火慢蒸四五十分钟，筷子能轻松插进去、排骨酥烂脱骨就熟了。用蒸而不是煎炸，最大程度保留了营养，肉质酥糯、米粉软糯，更容易脾胃消化吸收。
想根据体质调整也很简单。王一战介绍，湿热偏盛、舌苔厚腻的人，腌制时酱油可以减量，多加点花椒和姜丝，增强燥湿；脾胃虚寒、容易腹胀的人，炒米时加几粒砂仁同炒，磨粉后包排骨，温中行气、醒脾和胃；如果是老人或孩子吃，腌制时去葱姜改用少量陈皮水调和，蒸制时间延长一刻钟，肉质会更软烂，脾胃最受用。
家庭制作如果嫌麻烦，也有更简单的法子。高压锅快手版最省事，包好的荷叶排骨放高压锅，上汽后压二三十分钟，出锅一样酥烂，省时省力；轻食版，可以把排骨换成鸡胸肉，切厚片腌制，蒸制时间缩短到30分钟，低脂高蛋白，适合减脂人群和湿热体质；素食版可以用莲藕段和山药段代替排骨，莲藕清热生津、山药健脾益气，素食者也能体会到荷叶蒸制的清爽。
大暑节气，除了荷叶粉蒸排骨，几样时令食材也值得上桌。王一战介绍，此时荷花正盛、莲蓬饱满，新鲜莲子是大自然给的时令宝贝。取鲜莲子去芯，和干百合、银耳一起炖到软糯，加少许冰糖，就是清心安神、润肺生津的莲子百合银耳羹，午后小憩或睡前喝一碗，暑热渐消、睡意自来。如果心火亢盛、口舌生疮，保留莲芯一起煮，清火力更强。另外，绿豆清热解暑，可以熬百合绿豆粥；苦瓜清心降火，凉拌或炒蛋都行；莲藕生食凉血、熟食健脾；丝瓜清热通络，和鸡蛋煮汤，适合夏日解渴。这些蔬果应时而生，顺时而食，就是大暑最朴实的滋养。
