酿造浓香型大曲酒，原料多以高粱为主，仅有部分名优酒厂会混合多种谷物。浓香型大曲酒的配料工艺采用的是续楂配料法，也就是在发酵好的糟醅里投入新原料和辅料，混蒸之后出甑摊晾、加曲入窖发酵。因为这种工艺是连续循环使用的，所以叫续楂配料。每甑投入多少原料，得看甑桶的容积，要按照固定的粮、醅比例来投料，淀粉含量既不能太高也不能太低。比较科学的粮醅比例一般定为 1∶4.5。如果蒸馏甑桶的容积在 1.25～1.4 m³ 之间，可以装入糟醅 1 200～1 300 kg，投入原料约 260 kg。辅料的用量也根据原料量来定，正常的辅料糠壳量是原料的 18%～24%。
一、配料的作用
配料主要起到以下几个作用：
能把糟醅的酸度调到适宜范围，让入窖粮糟的酸度降下来。
既能调节入窖粮糟的淀粉含量，也能调节窖内温度，让酵母菌在合适的酒精浓度和温度下生长繁殖。为了达到这些目的，可以根据不同季节，在规定范围内调节配料比例。
降低粮糟的水分，再补进新鲜水分，以此增强糟醅的活力。
原料能吸收一定量的酸，对淀粉的糊化与糖化有帮助。
二、拌和
蒸馏前，要把发酵糟醅、原料、糠壳三者充分拌和，步骤如下：
首先，按照甑桶容积量切一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱拌和，工艺上叫第一次拌和，也就是润粮。润粮是为了让淀粉充分吸收糟醅里的水分和有机酸，利于淀粉糊化。工艺要求润粮在出甑前做，拌和时要均匀疏松，没有灰包疙瘩，要拌两遍以上。润粮完后，收拢成锥形，四周收紧，表面拍紧，场地要清扫干净，堆上撒相应量的糠壳，严密覆盖。
其次，离出甑前 10～15 min 进行第二次拌和。拌和时低翻快拌，糠壳分布要均匀，不能起疙瘩。操作要迅速，尽量减少酒精挥发。
最后，拌和后糟醅量要准确，上下不能超过 25 kg，这样能保证配料准确。过多过少都会影响糊化、发酵和产品质量，所以拌和前要求操作者能准确挖糟。
除了拌和母糟，还要拌和回糟，回糟经过蒸馏后转入下排成为丢糟。拌和丢糟时投入的糠壳多少，视丢糟含水量而定。拌和完后立即收拢拍光，清扫场地。为了更好地控制入窖淀粉含量，一般是根据冬寒夏热的不同季节，适当调整配料比例。
因为原辅料性质不同，酒糟（或酒醅）残余淀粉量不同，气温高低不同，配料比例也应有所差别。原粮与酒糟（或酒醅）的比例一般是 1∶4.5，填充料（糠壳）占原粮的 18%～24%。调整配料比的主要依据是入窖的淀粉浓度、水分和入窖温度、酸度。一般来说，如果原料淀粉含量高，酒糟和其他填充料配入的比例就要增加；如果酒糟所含残余淀粉量多，就要减少酒糟的配比而增加填充料用量；冬季气温低，酒糟和填充料用量多一些，夏季气温高，酒糟和填充料用量少一些。配料比适当有利于蒸料糊化；有利于微生物的生长繁殖和糖化发酵；有利于形成成品酒的独特风格。因此要求配料比要准，要相对稳定，不要忽大忽小；拌料时要混合均匀，保持疏松；混蒸混烧时拌醅要尽量减少酒精及香味成分的挥发损失。
