刀拨面是山西地道的传统面食，与刀削面、拉面、剔尖一道，被誉为山西晋中地区的“四大名面”代表。
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关于起源的诸多传说
关于刀拨面的起源，民间有着不少有趣的传说。一种说法流传甚广，称西汉时期，骠骑将军霍去病凯旋回朝，其弟霍光觉得厨师单手持刀切面速度太慢，便出主意让厨师双手切面。厨师灵巧地把两刀固定成特殊姿势，切出的面条十分规整，霍光见状很高兴，就给它取名“刀拨面”，还特意打造了第一把双柄的拨刀。另外一种说法跟三国时期的关羽有关，据说他为了练习大刀的“拨”法，用大刀拨面给父母吃，后来改进成双柄拨刀并教给乡亲们，使得“武圣刀拨面”在河东一带广为流传。还有一种传说是元代初年因为朝廷颁布“限刀令”，导致百姓切面不方便，便用薄铁皮“砍”面，渐渐地就演变成了拨面的做法。明朝以后，刀拨面常常被用作宴请客人的佳肴，它的制作技艺随着人们四处奔波的脚步传遍大江南北，名气也渐渐大了起来。
刀拨面在晋中（比如榆社、晋中一带）和晋南（像临汾市浮山县）等地非常有名，并且慢慢形成了各种不同的风味和流派。后来还传到了北京、河北、河南、山东等地。在各地传播的过程中，刀拨面被叫做“拨刀面”、“贡面”、“浮山拨刀”等不同的名字。
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面条的特色口感
刀拨面讲究“三棱形、粗细匀、筋道弹牙”的独特口感，面条的截面是小小的三棱形，粗细十分均匀。这种刀工和面法的结合，让面条吃起来特别筋道，嚼起来很有意思，而且煮的时间长了也不会烂。面条又细又长，边边稍微卷曲一点，煮熟之后每根面条都独立着，不会粘连在一起，吃起来很清爽，不会黏在嘴里，麦香味特别浓郁。说到吃法，山西这边做面食比较看重制作技巧，不太讲究吃的方式，刀拨面通常配着西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、醋卤等浇头，和其他种类的面食差别不大。
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手工制作要领
刀拨面的制作非常看重手工技艺和细节把控，需要用心来做。比如和面的水温、醒面的时长、拨面的力道等等，这些都很重要。做刀拨面要用高筋面粉，这样面条才有筋道。和面的时候加少量的盐和食用碱，能让面条更筋道，用温水把面团揉搓成絮状，再搓成一个光滑的面团。把面团醒上半个小时，让它充分放松，这样后面容易擀开。把醒好的面团再次揉匀，擀成厚约三到四毫米的长方形面片，面上稍微洒点面粉防止粘连。
把擀好的面片从下往上折叠成两到六层，双手拿着特制的双柄拨刀（或者普通的家用菜刀），让刀面和面片保持一定的角度，刀竖起来并且向前用力一甩，这样面条就能整齐地、粗细均匀地甩开，形成小三棱形的形状。把甩好的面条赶紧放进 boiling 的开水里，等煮熟了，捞出来用温开水冲一下，这样能保持面条的筋道，然后沥干水分。吃的时候可以根据自己的口味，选择西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、酸菜卤等浇头，再配上切好的蒜、葱、香菜等调料。
