大暑时节，暑假正当时，总不能一直闲在空调房里，尤其对那些管不住自己的孩子们。不如来陕西走走，这里不仅有好看的风景和好玩的活动，更有数不清的美味。要说这时候最适合吃的，还得是凉皮。
凉皮是陕西的特色小吃，也叫面皮、米皮、酿皮、皮子、蒸面。制作方法和面不复杂，大致流程是调面水、米浆，均匀铺在蒸箩或蒸笼里，隔水蒸熟就行。在陕西，不少家庭都会自制凉皮，但味道总比不上专门店的。很多陕西孩子在外地上学，每当家里有亲友去学校所在地，总会让他们带些老字号的凉皮回来解馋。
在陈忠实的《白鹿原》里，有描绘夏天长工吃饭的场景："碗里盛着冒过碗沿儿的凉皮。这是暑热的天气里最可口的面食了。"这话不假，凉皮成为"暑热的天气里最可口的面食"，关键就在于一个"凉"字。酷暑难耐时，清凉的食物最受欢迎，冷饮、冰棍、冰啤酒都透着个凉字，若说到主食，那就是凉面和凉皮。比起凉面，凉皮吃起来更筋道些，自然更受青睐。
陕西地跨南北，秦岭南北以大米、小麦为主食，当地人就用这两种食材做出了各具特色的凉皮。
以西安为核心的八百里秦川盛产小麦，这里的人们用小麦粉制作出了各种面点，凉皮就是其中的一种。用面粉做凉皮的工艺不繁难：面粉加水，和成稠稀适度的面水，搅拌至不见小疙瘩。烧开水后，取出圆形带沿的专用铁皮蒸箩，用涂油的净布擦净箩底，倒入面水晃匀，放进开水锅里蒸。等面水凝结成发亮的面皮，取出蒸箩，浸入凉水中稍晾，小心揭下面皮，放在案板上继续晾干。吃的时候把整张凉皮切成小块，盛入碗中。
用大米做凉皮，是水稻产区的独门绝技。做法与面皮大同小异：大米浸水后磨成米浆，上笼蒸熟成薄饼，放在通风处晾凉，吃时抹上菜籽油，切成细条。
一碗上乘的凉皮，面皮或米皮的筋道柔韧是基础，调味也很关键。调味料包括精盐、米醋、酱油、姜汁、蒜泥、辣椒油，其中辣椒油最为重要，各家做法不同，味道自然差异很大。
一碗洁白的凉皮，配上火红的辣椒、翠绿的菠菜、脆爽的豆芽、酸甜的米醋，光看就让人垂涎欲滴，尝一口更是满嘴生津，怎能不让人食欲大开呢。
图片&编辑丨栖竹
