麸曲作为白酒固态酿造的关键糖化发酵载体，其生产核心在于通过人工可控条件实现曲霉的逐级纯种扩培。此过程旨在诱导曲霉大量合成淀粉酶、糖化酶等关键酶系，为后续粮食原料的淀粉分解和酒体发酵打下基础。可以说，麸曲成品的品质优劣，直接关联到白酒的出酒率、发酵效率以及基础风味。而种曲则是决定麸曲生产质量优劣的优质菌种之源，其纯净度、孢子数量和菌丝活力是控制整体质量的关键要素。种曲生产流程主要包括两大核心阶段：第一阶段实为曲霉纯种无菌培养，涵盖了试管基础菌种培育和三角瓶菌种二级扩大；第二阶段为成品种曲的规模化制备，涉及配料蒸料、低温接种堆积、曲盒控温养曲、干燥储存等工序，最终得到合格的生产种曲。下文将系统介绍从试管菌种到成品种曲的全流程灭菌、接种、培养操作规范及相应温度、水分、时长控制标准。
一、灭菌与接种操作
1. 试管菌种的培育方法
（1）米曲的培养步骤。首先将大米洗净，常温下浸泡 18 小时，期间换水 2 次。滤去水分后，蒸煮大米 40 分钟，取出拌入 25% 的冷水，并将米粒打散，再次蒸煮 40 分钟。待散冷后，接入黄曲霉或米曲霉的三角瓶原菌，接种比例为 0.25%，置于 28～30℃的保温箱中培养 30 小时，直至米粒变黄但尚未产生孢子时取出干燥备用。
（2）米曲汁制备流程。取洗净大米并称重，加 10 倍水，在 4.9×10⁴ 帕压力下蒸煮 1 小时，冷却至 60℃后加入米曲，60℃条件下糖化 3～4 小时。当碘液测试不呈蓝色反应后，继续加热至 90℃，用白细布过滤，调整糖度至 12°Bx，pH 值控制在 6 左右。
（3）试管培养基配方。取米曲汁 100～200 毫升，添加琼脂 1.5%，加热溶解后分装于 10～20 支试管中。插入棉塞，于 9.8×10⁴ 帕压力下灭菌 20 分钟，取出后将试管斜面放置，凝固后置于 32℃保温箱中培养干燥 7 天，待试管壁无凝结水、培养基无杂菌后方可使用。
（4）试管培养管理。在无菌条件下，向试管斜面培养基接入少量曲霉菌孢子，32℃保温箱中培养 6 天，待孢子成熟后检查无杂菌，取出置于冰箱保存。
2. 扩大培养要点
将麸皮与水按 70%～80% 比例混合，润料 1 小时后用纱布包裹，9.8×10⁴ 帕压力下蒸料 30 分钟，取出冷却使料疏松，装入三角瓶中，9.8×10⁴ 帕压力下灭菌 40 分钟。冷却后接种，31～32℃培养 16～18 小时，麸皮结成饼状后进行扣瓶，继续培养 3～4 天即成熟。成熟种曲要求孢子密集、菌丝壮实均匀，出室后应存放在冷暗处干燥保存。
二、曲霉种曲培养工艺
1. 配料与蒸料环节
采用麸皮 85%、鲜酒糟 15% 的配比，添加占麸皮量 90%～100% 的水，混合均匀后通过筛分或扬撒使曲料分布均匀，再装入蒸锅蒸煮 1 小时。
2. 接种与堆积工艺
将蒸好的曲料边冷却边打散，温度降至 34℃时接入三角瓶培养的原菌，接种量为 0.4%～0.5%，混合均匀后继续冷却至 31℃，置于培养室床上堆积。此时室温不得低于 28℃，品温不超过 35℃，每隔 4 小时倒堆一次，总堆积时间不超过 8 小时。
3. 装盒与培养规范
堆积后的曲料品温调节至 28℃，开始装盒。单盒曲料厚度 1～3 厘米、帘内曲料厚度 2～4 厘米。装料后曲盒呈四层堆叠，曲帘外加塑料布棚罩。装料后 5～6 小时进行首次倒盒并掀开帘子罩，品温控制在 28～30℃；再过 5～6 小时进行第二次倒盒开帘，品温调整至 32℃。培养 20～24 小时后进行划盒或划帘，品温维持 32℃。12～20 小时后曲料开始生孢子，此时注意保持湿度并提升品温至 32℃。曲料入房 55 小时后，开始改变颜色，可移除盒盖或塑料罩并开始排潮，室温提升至 32℃以上进行干燥。干燥至水分 8%～10% 后即可出房备用。
