五香卤肉配方
所需食材比例：
需用猪肉二十斤，食盐二百克，酱油五百克，白糖一百克，白酒三十克，味精二十克，生姜五十克，桂皮四十克，小茴香二十克，陈皮二十克，丁香十克，草果二十克，山奈三十克，花椒十五克，香草二十克
食材预处理步骤：
先要把肉料皮毛清理得干干净净，骨头和多余的脂肪要剔除干净。剔下的骨头可以用来熬汤，肥膘部分的厚度不能超过两厘米，切成半斤到一斤的方块。
腌制工艺：
把食盐均匀涂抹在肉块上，然后放进盆里腌制四到二十四小时。
糖水调制：
取一百克白糖，用热水搅拌，直到白糖完全溶解不见颗粒。
初卤熬制流程：
1. 用纱布把香料（有生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、山奈、花椒、香草）包起来。
2. 把香料包放进锅里，加入一大碗骨头汤和两碗清水，用小火煮一个小时。煮的时候要随时加水，千万别让锅烧干了。
3. 加入白糖水，保持沸腾状态搅拌五分钟。
4. 倒入酱油调匀（停火五分钟）。
5. 注入白酒烧开之后离火，加入味精调匀。用高汤、清水和食盐调整卤水浓度，保持味道稍微淡一点，然后加热到沸腾。
老卤调整方法：
补充香料、高汤和水，用小火煮三十分钟。
正式卤制过程：
把腌制好并且洗净的肉块放进初卤里。先用旺火煮沸，再转成小火焖煮三十至六十分钟。煮的时候要翻动肉块两三次，沸腾的时候要把锅盖盖上，防止香气跑掉，也不要让外面的东西掉进锅里。
成品特色：
皮是金黄色，瘦肉是棕色，咸淡合适，五香味很浓，皮软肉烂（或者皮脆肉香），肥肉一点也不油腻。
操作要点提示：
1. 配料的用量需要按照肉的量来调整
2. 初次熬制的卤水味道不太好，这是正常现象，卤水里的风味物质需要慢慢积累，越用越香
3. 肉的咸味主要是在腌制的时候进去的，多次卤制后卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐的量一定不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度
4. 香料会慢慢消耗，一个香料包可以用五次，每次需要加原来五分之一。可以根据香料种类、价格和顾客口味调整，但是比例是一样的。用三次每次加原来的三分之一，用六次每次加原来的六分之一
5. 香料不能加太多，加太多不仅浪费，而且吃起来会闷
6. 刚开始熬制的时候不用八角，后面可以少量加五到十五克
7. 好的八角对五香味影响很大，加的量要控制好，加多了就会有八角的味道了。不要的料包用白酒浸泡两到十二小时，取酒去渣，装进瓶子里备用
老卤中糖酒酱调整方案：
白酒：
每次加入十到三十克用香料浸泡过的白酒
酱油：
如果卤水颜色太浅，肉的颜色不好看，可以适量加一点，注意别太咸
白糖：
白糖的主要作用不是提供甜味，而是产生特殊的焦糖味和帮助上色。如果顾客不喜欢甜味，除了初卤直接加白糖外，以后的老卤都不直接加白糖
焦糖水制备：
把白糖和水放在一起溶解，用大火烧开，不停地搅拌，然后换成小火继续搅拌，直到变成红棕色（接近黑红色）。冷却后加水稀释成红色，装进容器里备用
焦糖水用途说明：
有特殊的风味和光泽，可以适量加进老卤里，也可以用来给肉皮上色
