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在贵州人家的饭桌上，论起辨识度，折耳根炒腊肉几乎无人能出其右。遵义一带有句话：进馆子不点两盘折耳根，就不算真贵州人。这道菜把山里最常见的两种东西——折耳根和腊肉——用一把旺火凑在一起，草木的冲劲儿撞上柴火熏出的咸香，硬是炒出一种让本地人念念不忘的味道。
选料自有讲究。腊肉用的是半肥瘦的土猪五花，盐和花椒腌过，再挂上火塘，松柏枝慢熏半个月。等到油脂浸透，肉色红亮透明，才算到位。折耳根得去老根，掐成一寸长短，那白生生的根茎，腥味正是它的招牌。腊肉先蒸熟切薄片，锅热后下锅煸，肥肉部分变透，油香扑鼻时，再扔进干辣椒段和姜蒜爆炒，最后倒下折耳根，大火快炒，一断生就出锅。
上桌时，红白分明，腊肉油亮，折耳根嫩白，辣椒红得扎眼。夹一筷送进嘴里，咸香与油润先袭来，接着是折耳根那股脆嫩又带点冲的草本味在舌尖炸开。两种味道一碰，竟不显违和。折耳根吸饱了油，不寡淡；腊肉添了根茎，少油腻，多了清爽。冷香和暖香缠绕不散，是贵州饮食里最朴素的一笔。
每逢年节、婚丧，这道菜从不缺席。它早不是“好吃”那么简单，而是刻进味觉记忆里的东西。对从小啃折耳根长大的贵州人来说，这口滋味，就是家的形状。外地人可能皱眉，可对本地人，这股“冲”味，配上腊肉的厚实，才是最踏实、最下饭的滋味。
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