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近日，《潮州菜 江东竹升玉笋宴烹饪工艺规范》与《江东镇老菜脯生产技术规范》两项团体标准顺利通过专家组审核，正式获批实施。其中，竹升玉笋宴烹饪工艺规范是潮州市首个潮州菜宴席类团体标准，标志着乡镇特色宴席迈入标准化、品牌化新阶段。
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江东竹升玉笋宴。受访者供图
江东镇位于韩江中下游江心沙洲，水土条件得天独厚，孕育出麻竹笋与老菜脯两大代表性风物。麻竹笋壳薄肉洁，鲜甜脆嫩；老菜脯延续百年古法匠心，风味醇厚，是潮汕乡土饮食文化的重要承载。
竹升玉笋宴标准系统整合潮州菜经典技法，涵盖食材甄选、烹制工艺、出品标准及宴席文化呈现，明确冰镇玉笋片、笋丝明皮羹、鱼鳔炒笋松、石榴玉笋球等十二道经典菜品的制作流程，为宴席传承与品牌推广提供权威技术依据。
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江东竹升玉笋宴、老菜脯亮相第十五届中国饭店文化节。受访者供图
老菜脯标准由韩师团队深入一线调研，全面梳理百年古法工艺，将原料甄选、古法腌制、日晒陈化、品质管控等环节转化为可推广、可传承的技术体系。在潮州菜体系中，老菜脯素有“风味灵魂”之称，蒸鱼焖肉时一勺即提鲜解腻，成菜画龙点睛；从养生角度看，经十年以上陈化，有助于调理肠胃、消食解腻，契合现代人对健康饮食的追求。标准出台后，这一“黑色黄金”将从“凭手感”迈向“有标可依”，为产业化发展铺平道路。
两项标准的编制，依托“政府统筹领导、行业协会支撑、高校技术主导、企业参与共建”的协同机制。潮州市、潮安区市场监管部门全程提供政策规范与技术指导；江东镇人民政府统筹资源，推进实施；潮州市烹调协会汇聚行业经验，支撑产业落地。作为核心起草单位，韩山师范学院发挥潮菜烹饪教育、饮食文化研究、技艺标准化梳理的学科优势，组建专项团队深入江东本土，完成标准调研、编撰、论证全流程工作。
接下来，各方将持续深化协作，依托韩山师范学院专业力量，持续推进潮州菜特色技艺标准化、品牌化建设，为全市潮州菜产业高质量发展持续赋能。
南方+记者 杨可 通讯员 彭珩
