各种卤味制作中，常以猪内脏为主料，是佐酒的优选。不同种类的卤猪杂在制作流程上大体相似，唯独卤猪肝，因其肉质细嫩，无需经过清煮步骤。
一、原料配比
1、卤猪肝所需材料
鲜猪肝100公斤，食盐1.3公斤，酱油5到7公斤，白砂糖6到8公斤，黄酒7.6公斤，洋葱2.5公斤，生姜1.25公斤，大茴香600克，桂皮600克。
2、卤猪心、猪肚、猪肠配料
基础原料100公斤，食盐1.5公斤，酱油6公斤，白砂糖3公斤，黄酒2.5公斤，大茴香250克，桂皮130克，生姜250克。
二、制作步骤
1、原料挑选与清洗
选用经过兽医检验合格的猪肝、猪心、猪肚、猪肠。
①猪肝要取出胆囊，剔除脂肪和筋膜，清水洗净。在表面切些不规则刀口，帮助卤汁渗透。胆汁污染的肝叶需彻底清除。
②猪心沿连接处切开两半，保持中间相连。去除淤血和多余脂肪，清水洗净。
③猪肚放入竹筐，撒上精盐和明矾，用木棒搅动，促使黏液流出。取出后清水漂洗，去除油脂污物。煮沸5分钟后取出，刮净肚膜，再用清水洗。
④猪肠先撕去附着的脂肪和污垢，清水洗净。翻转后用类似猪肚的方法去除黏液，洗净后盘成圆圈，绳扎住，便于烹煮。清洗时需特别注意去除异味。
2、焯水处理
不同原料的焯水方法略有不同。猪肝一般不焯水，其他内脏需焯水，特别是肚肠，目的是去除腥味。
肚肠焯水方法：
水烧开倒入原料快速焯水，煮沸后用长柄勺翻动，撇去浮沫，转小火煮制。
焯水时长：
猪肠1小时，猪肚1.5小时。
焯水后，原料捞出置于带孔容器，沥干水分待用。
猪心焯水：
水温达85℃时下锅，小火煮20分钟。
3、卤制
将葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋，扎紧袋口。连同黄酒、酱油、精盐、80%的白糖放入锅内，加水量相当于原料重量的一半。如有老卤，按咸淡调整配料。水沸腾后投入原料，继续小火煮20到30分钟至熟透。捞出原料放入带盖容器浸泡保存。
取部分卤水，撇去浮油，另起锅加20%的白糖，小火熬至浓稠。该卤汁用于拌料时增加色泽风味。剩余卤水妥善保存，循环使用。
4、成品要求
卤猪肝：
形态完整，色泽红褐相间，肉质柔软，外裹浓稠卤汁。
卤猪心：
保持原形，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
卤猪肚：
保持完整，外裹浓稠卤汁，耐嚼。
卤猪肠：
保持原条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
