本期谣言
入夏后，小龙虾消费越来越热，各种虾类菜品成了不少市民餐桌上的常客。而关于小龙虾的传言也跟着多了起来——“小龙虾专爱臭水沟”“虾黄是营养精华”“吃多了会得横纹肌溶解症”……这些说法让很多人心里犯嘀咕。本期《求证》请来营养专家，针对大家关心的几个问题逐一解答，帮您科学辨伪，放心尝鲜。
本期名医
吉林大学第二医院营养医师于婷
小龙虾的营养价值如何？
于婷：小龙虾算得上高蛋白、低脂肪的优质食材，营养挺丰富。每100克可食用部分大约含14.8到18.9克蛋白质，跟猪瘦肉、牛肉差不多，氨基酸组成也接近人体需求，消化吸收率能超过90%。脂肪含量每100克只有1.1到3.8克，比猪牛羊肉低不少。这些脂肪里大部分是人体必需的不饱和脂肪酸，特别是ω-3脂肪酸，比如DHA，占比超过80%。矿物质方面，每100克约含钙60到120毫克，锌2.79毫克，硒含量是鸡蛋的三倍，铁和磷也不少。维生素A、维生素E、B族维生素含量也挺丰富。
小龙虾真的偏爱臭水沟吗？
于婷：这是个典型的误解。小龙虾是杂食动物，生命力强，能在水质差的水体里存活，所以常被人误以为喜欢脏水。多项研究已经证明，小龙虾不仅不偏爱污水，甚至还会主动逃离。水质太差的地方，小龙虾繁殖困难，生长慢，连脱壳都变慢了。一旦水体发臭变质，它们会大批死亡。市面上能买到的小龙虾，大多来自正规养殖场，水质有保障，不用太担心。
小龙虾体内的重金属能清洗掉吗？
于婷：一般来说，小龙虾的鳃、肝胰腺这些部位更容易富集重金属，而肌肉里的重金属含量相对较低。光清洗小龙虾表面的污物，是洗不掉体内富集的重金属的。
虾头里的虾黄是营养精华吗？
于婷：这也是个误区。小龙虾虾头里的“虾黄”不是虾卵，而是肝胰腺，负责消化和解毒，恰恰是污染物容易聚集的地方。而且虾头里还有胃和鳃，这些器官也容易吸收和积累毒素，最容易积聚重金属、病原菌和寄生虫。所以从饮食安全角度，建议大家只吃虾肉，虾头还是少吃为好。
痛风、高尿酸人群能吃小龙虾吗？
于婷：痛风和高尿酸血症患者不建议吃，或者得严格限制。具体能吃多少，要看病情处于哪个阶段。小龙虾的嘌呤含量每100克可食部在100到200毫克之间，属于中高嘌呤食物。不同部位嘌呤含量差别很大：虾肉约60到80毫克/100克，相对较低；虾头、虾黄高达200到300毫克/100克，属于“嘌呤炸弹区”。
痛风急性发作期必须严格禁食小龙虾，这时吃会加速尿酸生成，加重炎症，延长病程。缓解期或高尿酸血症稳定期要严格限量，每次去壳虾肉不超过50到100克（大约10到15只中等大小），每周不超过一次，别连续多日吃。血尿酸必须控制在＜360μmol/L（痛风患者）或＜420μmol/L（高尿酸血症患者）的前提下才能吃。血尿酸＞540μmol/L（未控制）、合并肾功能不全（肌酐清除率＜60ml/min）、或者合并肥胖、糖尿病、高血压等代谢性疾病的人，建议别吃。吃的时候别喝烹饪汤汁；优先选清蒸、白灼、水煮，避免麻辣、油焖、十三香这类重油重盐做法；别跟啤酒、白酒、红酒同食，也别喝高糖饮料；吃前后多喝水，建议搭配白开水、淡茶水、无糖苏打水等，帮助尿酸排泄。
蝲蛄也是小龙虾？
于婷：小龙虾，学名克氏原螯虾，原产北美洲，20世纪30年代引入中国。蝲蛄，学名东北黑螯虾，是亚洲原产的本地物种，中国只有四种，全部分布在东北地区。两者外形挺像，但其实是完全不同的两种生物。
小龙虾体色暗红或红褐色，煮熟后更鲜艳，外壳有明显甲刺和突痕，螯足细长，外侧有显著红色棘刺，副足短粗，头部较大，触角相对较短，大约是体长的0.8到1倍。蝲蛄体色深褐、墨绿或黑褐，带金属光泽，外壳光滑，没有明显甲刺和突痕，螯足短粗、光滑饱满，无明显棘刺，副足修长，头部相对较小，触角较长，大约是体长的1.2倍。
蝲蛄对水质要求极其严苛，只生活在清澈、流动、低污染的山地溪流中，对农药、化肥非常敏感，被称为“生态晴雨表”。小龙虾适应能力相对较强，能在沟渠、稻田、池塘甚至轻度污染的水体里生存，耐低氧，生存温度范围广，人工养殖因考虑品质和收益，对环境要求较高。蝲蛄肉质洁白细嫩，带清甜味和淡淡的山泉水草香气，基本没异味，白灼后不加调料就很好吃。小龙虾肉质紧实有弹性，但常带泥土味，适合加适量调料烹饪。
过量食用小龙虾会得横纹肌溶解症？
于婷：横纹肌溶解症是肌细胞受损、坏死，导致肌细胞成分如肌红蛋白、肌酸激酶等进入血液循环，引起代谢紊乱和器官功能障碍的综合征。简单说，就是肌肉细胞突然“崩坏”，释放出的物质会损害肾脏等器官功能。一次性吃太多小龙虾，单次超过1000克；吃虾头和虾黄；搭配啤酒；有些人属于易感体质，比如曾因剧烈运动得过横纹肌溶解症的人；连续食用等情况，都会增加得横纹肌溶解症的风险。
食用小龙虾后出现哪些症状须立即就医？
于婷：吃完小龙虾24小时内，如果出现肌肉剧烈酸痛、无力，尤其是四肢和腰背部，活动后痛感明显加重；尿液颜色明显变深，呈浓茶色、酱油色或咖啡色；伴有恶心、呕吐、发烧等症状，一定要及时就医。及时治疗能快速恢复，拖延的话可能损伤肾脏，甚至引发急性肾衰竭、心律失常等严重后果。
怎样挑选优质小龙虾？
于婷：鲜活是第一标准，触碰时挥动钳子、腿脚乱蹬，尾部快速蜷缩、弹跳有力，反应敏捷。别买死虾或濒死虾，死虾尾部松弛、触角不动、碰触没反应。死亡小龙虾体内会快速繁殖大量细菌，产生有害物质。
外观干净饱满是关键。青壳虾外壳偏青红色，质地偏薄，虾壳较软，肉质鲜嫩，容易剥壳，适合老人和孩子。红壳虾外壳暗红色，光泽度好，虾壳坚硬，生长周期更长，肉质更紧实饱满，适合重口味烹饪。外壳发黑、发灰、发黏的别买，说明生长环境差或不新鲜。优质小龙虾腹部洁白干净，没有发黑、发黄的污渍，虾脚缝隙里也没有淤泥和杂质，说明生长水域干净，虾身紧实有弹性，按压后能快速回弹，尾部肌肉饱满，捏起来有厚实感，虾鳃呈白色或淡粉色，纹理清晰。劣质虾腹部发黑发脏，虾鳃发黑、发灰、发褐，说明生长在污染水域，体内杂质多，虾身发软、没弹性，尾部空空荡荡，是空壳虾，虾肉少还不饱满，烹饪后口感发柴。如果闻到刺鼻药水味、腐臭味、腥臭味，可能用洗虾粉泡过或已经变质。
怎样正确食用小龙虾？
于婷：1.控制食用量：单次建议不超过500克，避免空腹或大量饮酒时食用。
2.确保来源可靠：从正规渠道买，不买、不捕来源不明、野生或受污染水域的小龙虾。
3.处理干净：去头、去鳃、去虾线，用盐水或白醋浸泡后刷洗干净。
4.彻底煮熟：高温持续加热10分钟以上，确保虾肉完全变白、虾黄凝固，禁止生食或半生不熟。
5.慎食人群：过敏体质、痛风患者、肾功能不全者、孕妇、儿童应尽量少吃或不吃。
