### 01、那些 outside 贵 outside 肉疼、inside 便宜 inside 偷笑 的菜
知道么？有些菜在餐馆点一次，足够你在家做上三四次。真不夸张，真真切切能省下一大笔钱，还能吃得更香。今天就来唠唠那些“外面贵得咋舌，在家便宜得乐开怀”的菜品，保准你看完就想动动小手。
必须得先说说烤羊腿。初次做的时候我也挺没底，结果一出炉，全家都喊绝——外皮酥得掉渣，里面肉却嫩得流油，香料味钻进每根纤维，跟在西北馆子吃过的那个简直没两样。重点是成本，算下来不到外面价格的零头。
羊腿要入味，预处理得讲究。买回来的整只羊腿，根据自家烤箱大小调整，太大就请摊主剁掉点骨头。回家后，在肉厚的地方深划几刀，别怕深，这是为了腌料能渗进去。腌料很简单：生抽提鲜，料酒去膻，大量孜然粒和辣椒面出风味，再切半个洋葱、几瓣蒜、几段葱白。用手给羊腿好好揉搓五分钟，让每寸都沾上酱汁，用保鲜膜包好，放冰箱冷藏。四小时打底，能腌一晚，味道更妙。
烤分两步，这是皮脆肉软的关键。第一步，腌好的羊腿放烤盘里，底下垫层洋葱，200度烤十分钟。“收汁”，锁住表面水分，让底味稳当。第二步，移到烤架上，下面放接油盘。刷层薄油，再撒遍孜然和辣椒面。这次210度，烤足一小时。屋里飘着肉香和香料味，馋人得很。稍等几分钟再切，能看见完美的焦褐外皮和粉嫩内里，一口咬下去，爽得不行。
再说说人人都爱的烤鸡翅，鸡翅界的“性价比之王”。一盒二十来块，调教一下，味道能赛过专业烤串店。秘诀在“两面三刀”和长时间的浸泡式腌制。
鸡翅洗好，正面划三刀，背面也划三刀，深到骨。这样不仅入味，烤时易熟，皮更脆。腌汁得有点门道：先倒掉渗出的血水，这是用料酒去腥的功夫。然后加生抽、蚝油、点糖提鲜，盐只要一点点，生抽和蚝油够咸。姜末和蒜末多放，它们是风味的根。同样，揉十分钟让酱汁填满刀口。封上保鲜膜，冷藏四小时以上，等味道慢慢渗进去。
烤鸡翅也需耐心。先200度上下火烤二十分钟，鸡翅基本熟了，皮微紧。拿出来，刷层油，助表皮酥脆。再放回烤箱，200度烤半小时。听到轻微“滋滋”声，闻到焦香和蒜香，就差不多了。端出来，边缘鸡皮酥脆，咬下去清脆，里面肉嫩多汁，甜咸微辣，回味无穷。
如果说烤物带来的是直接感官刺激，那油焖大虾是得耐心“焖”出滋味的功夫菜。大虾在餐厅按只算价的不少。自己买鲜活大虾，半斤就能搞定一大盘，成本瞬间降低。
油焖大虾的精髓在“油焖”。锅要热，油要稍多，放干净的大虾两面煎红，虾壳起酥。倒入料酒，“刺啦”一声，酒气去腥提鲜。接着加葱段、姜片，以及由生抽、少许糖和水调的碗汁。烧开后转中小火，盖盖子慢慢焖。这个过程让味道渗进虾肉，汤汁收浓裹住每只虾。出锅前撒点葱花，红亮油润，虾壳酥，虾肉弹，咸鲜带回甘，拌饭绝了。
最后来道温润的排骨汤，中和一下前面的热烈。这汤在广式炖品店或部分餐厅里，一盅不便宜。自己煲，用料实在，味道纯粹，花钱却少。
排骨选肋排或汤骨都行。首步焯水要到位：冷水下锅，加两勺料酒和几片姜，烧开再煮两三分钟，逼出血沫，汤才清亮不腥。捞出来
