肉食者不鄙
汪曾祺
狮子头
狮子头乃是淮安菜里的一道。猪肉要肥瘦相间，若是偏爱肥的，也能调成肥七瘦三的比例，关键在于肉要“细切粗斩”，得像石榴籽那般大小——用绞肉机绞出来的肉末可不行。荸荠切碎了，和肉末一块拌匀，再用手抟成拳头那么大的球。先丢进油锅里略炸一圈，等外面裹上薄薄一层壳，捞出来。接着放进水锅里，调上酱油、糖，用小火慢煮，直到肉吸饱了味道，汤汁渐渐收干，最后盛在深盘子里。
狮子头吃着松软不散，仿佛入口就会化开，比北方常见的“四喜丸子”要胜过许多。
周总理当年在淮安住过，也会做狮子头。他曾到重庆红岩八路军办事处做过一次，边做边说：“多年没做了，来来来，尝尝！”语气里的得意藏都藏不住。想来那次做得很成功。
我在淮安中学读了半年书，食堂里倒是见过几次做狮子头的。那天有个大油锅，狮子头像麻团似的在里面翻滚，捞出来，盛在碗里上蒸笼蒸，底下还垫着白菜。一般狮子头多是红烧的，这回食堂做的却是白汤，反倒觉得最能吃出本来的味道。
镇江肴蹄
镇江肴蹄的做法是：先盐腌、再加硝，放进大盆里，用大石块压着，等到肥瘦肉都压得紧实了，再取出煮熟，晾干水分，切成厚片，装盘。瘦肉色泽殷红，肥肉白得跟羊脂玉似的，吃起来完全不腻。
吃这肴肉，得配上镇江香醋，再撒点嫩姜丝才地道。
乳腐肉
苏州松鹤楼的乳腐肉是名菜，具体做法我没亲眼见过。我自己琢磨着做，用的是猪肋肉，煮到六七成熟，捞出来等凉，切薄片，每片都要带点皮，肥瘦肉都要有。用煮肉的汤做锅，乳腐捣烂，加冰糖、黄酒，小火煨上。做出来的乳腐肉嫩得像豆腐，颜色红亮，下饭一流。煮肉汤倒掉不要，蘸银丝卷吃最合适。
腌笃鲜
这是上海菜。鲜肉跟咸肉一块炖，配上扁尖笋。
东坡肉
全国各地到处都能吃到东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，这在诗文里都有记载。其实东坡肉就是红烧肉，关键在火候功力。先用大火烧开，滚个几沸，再加调料，改用小火慢炖，等汤汁冒些小泡就差不多了。苏东坡自己说煮肉法，讲究“忌水”，实在不行的话，可以用浓茶或者烈酒替代。完全不加水当然不行，锅会焦糊黏底，但水也不能多。得放足黄酒。扬州炖肉，还会撒些高粱酒。我个人试过加浓茶，味道好像没什么特殊。
据说东坡还有一首打油诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。”这话未必真有，但苏东坡有时确实会写这种自嘲的小诗。冬笋烧肉，味道确实好。我的大姑妈就很会做这道菜，我每次去她家，她准会露一手。
霉干菜烧肉
这是绍兴菜，移到别处也能做，但不像绍兴人那样天天吃，鲁迅好像一辈子都离不了霉干菜。《风波》里写的乌黑发亮的霉干菜，看着就诱人，不过那是没有肉版的。
黄鱼鲞烧肉
宁波人喜欢吃黄鱼鲞（就是黄鱼干）烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这种口味外地人可能不理解，其实配着吃有道理。这几年黄鱼被捕得厉害，连新鲜黄鱼都难买到，更别说黄鱼鲞了。
火腿
浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不一样。金华火腿味道清淡，宣威火腿重口些。
昆明那时候火腿铺很多，哪家饭铺都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒部位，横着切片，外面包着一层薄皮，中间一圈肥肉，中心是瘦肉，叫“金钱片腿”。正义路上的火腿庄专卖火腿，整只的、零切的都有，连火腿脚爪和火腿油都卖。用火腿油炖豆腐特别香。护国路上的“东月楼”以前有道名菜叫“锅贴乌鱼”，就是两片乌鱼片中间夹一片火腿，在平底锅里烙熟，味道极鲜，可惜前年我去昆明打听时，人家说东月楼早不开了，“锅贴乌鱼”这道菜也算绝响了。
华山南路的吉庆祥做的火腿月饼是全国最好。一个老秤四两重的，叫“四两砣”。这家店还在，开了分号，做的“四两砣”还是老样子。
腊肉
湖南人爱吃腊肉。乡下人家杀猪，大部分都腌了，挂在灶房的梁上，用烟火熏成腊肉。我不太能吃腊肉，可有一次在长沙一家大饭店尝了盘蒸腊肉，那盘真不错。一般的腊肉都是条状的，切片容易碎，这盘却是切得整整齐齐的大方块，蒸得烂熟，我都没想到腊肉能蒸得这么软！入口香糯，实在难得。
夹沙肉、芋泥肉
夹沙肉跟芋泥肉都是甜口的菜。夹沙肉是川菜，芋泥肉则是广西菜。
