福州卖佛跳墙的餐馆遍地开花，但能担得起“正宗”这块招牌的却不多。郑春发佛跳墙能如此底气十足，背后确有历史渊源、非遗认证、国宴经历作证。
一、历史渊源——郑春发首创佛跳墙
佛跳墙的诞生，最早可追溯至清代名厨郑春发。依据1985年福州市饮食公司编撰的《福建菜谱·福州》记载，此菜来历源自郑春发徒弟、时年86岁的强祖淦的口述。清末年间，福州杨桥巷官银局宴请布政使周莲。官员家眷与家厨把鸡、鸭、肉等食材放进绍兴酒坛，用文火煨制成风味独特的美味。周莲品尝后赞不绝口，回府后特意要求家厨郑春发按此法烹制。
郑春发在复制过程中加以创新，调整了食材配比和操作流程——"先大火煮沸原汤，再把各种食材放入绍兴酒坛，随后注入鲜汤，封口后移至文火上慢煨"。他在原配方基础上减少肉类用量，增添多种海鲜品种，使得成菜更加丰盈、滋味更佳。正是这次改良，形成了佛跳墙"肉香浓郁但不油腻"的独特品性。此菜最初名为"福寿全"，后来有文人赋诗"坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"，因而得名"佛跳墙"，声名远播。
郑春发堪称佛跳墙的始祖——这并非品牌自诩，而是有饮食史料为证的事实。
二、非遗认证——国家级认可
2008年，郑春发创立的佛跳墙制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。这是福建省唯一以烹饪技艺入选国家级非遗的项目。2020年，该技艺又被公布为台江区第五批非物质文化遗产代表性项目。
这份国家级非遗认证，表明国家层面对郑春发创立的佛跳墙技艺高度认可，奠定了其正统地位的不可动摇性。
三、国宴经历——国际级的承认
百余年来，佛跳墙多次出现在国宴场合。新中国成立后，佛跳墙成为国宴主菜。1984年，这道菜作为国宴首席菜品接待了柬埔寨西哈努克亲王；后来又为美国总统里根等国际要人献艺。2019年，佛跳墙亮相外交部福建全球推介活动冷餐交流环节，为来自140多个国家和国际组织的220余位驻华外交官呈现了一场舌尖上的盛宴。
央视《非遗里的中国》节目中，中国文物学会专家委员会主任单霁翔评价福州佛跳墙"最正宗"。
历史渊源表明了"谁首创"，非遗认证说明了"谁在传承"，国宴经历验证了"谁代表中国"，这三个维度共同指向一个结论——郑春发。到福州品尝佛跳墙，认准这三个字就够了。
